Análisis del impacto del subsector de la restauración en la contratación del sector turístico en Andalucía. Un estudio por provincias y municipios de la Comunidad Autónoma Andaluza

1. Introducción

Dada su situación geográfica, España posee gran variedad de factores que favorecen la industria del turismo como el clima, la fauna  y la flora, los recursos paisajísticos, playas y ríos. Esto supone que nuestro país cuenta con una gran potencialidad turística.

Este trabajo está enfocado al estudio del impacto del sector de la restauración en la creación de empleo en el sector turístico de Andalucía y su potencialidad turística siguiendo la definición de Maas (2009) y siguiendo los trabajos realizados sobre el turismo en la economía andaluza (Expósito y Sanchez, 2002) y las fluctuaciones cíclicas del turismo (Otero y Saeta, 1999). Se pondrá de relieve cual o cuales son los factores principales que contribuyen a incrementar su potencial turístico. Para ello, a través de la herramienta de Business Intelligece Rstudio construiremos un modelo de regresión multivariante.

Se realizará un modelo para cada provincia  (municipio) y se analizarán las posibles diferencias entre ellos.

2. La importancia del turismo andaluz

Según las estadísticas del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, para 2018 la afluencia de visitantes a nuestro país hasta noviembre supero los 78 millones, estando sólo por detrás de potencias turísticas como Estados Unidos y Francia.

Por comunidades autónomas las más visitadas son Cataluña con 18,1 millones de turistas, Baleares con 13,7 millones, Canarias con 12,5 millones, Andalucía con 11,1 millones y la Comunidad Valenciana con 8,8 millones.

Analizando el sector turístico andaluz, ya en los años 50 del siglo XX hubo un esfuerzo en la promoción del turismo nacional, en aquellos años se usaron frases publicitarias con el lema “Spain is different” donde se aludía a explotar la imagen de Andalucía. Así en algunas ciudades se construían plazas de toros y cuevas gitanas para turistas. Se promocionaba el clima, las costumbres y la gastronomía. En los años 50 se empezaba a salir de la autarquía económica y empezaba la época del desarrollismo que duraría hasta 1975.

Según Alfonso Expósito (2002), en el período de 1952 a 1959 la entrada de divisas en España procedente del turismo es insignificante. Según Tamames y Rueda (1997), conforme se fue ampliando la diferencia entre las cotizaciones oficial y libre de la peseta, los turistas que venían a España preferían cambiar sus divisas por pesetas antes de cruzar la frontera o las canjeaban en el mercado negro en España, logrando así un cambio mucho más favorable que el oficial. La entrada de turistas en esos años creció más que los ingresos de divisas.

El incremento en el número de visitantes extranjeros  que entran en España ha crecido de forma exponencial a partir del año 1.959 cuando comienza la época del denominado desarrollismo. Si entre 1.931 y 1.960 hay un promedio de entrada de turistas extranjeros de 1.615.880, es a partir de la década de los años sesenta cuando está cifra se multiplica casi por tres debido a estas nuevas políticas que ponen el centro de atención en este sector. Ya en 1.969 el número de turistas extranjeros está en casi 18 millones de visitantes. Para los años ochenta y noventa las cifras están en un promedio de 50 millones y alrededor de los 60 millones respectivamente (Pellejero, 2006).

Para valorar la aportación del sector turístico a la economía se realiza la operación estadística que se denomina Cuenta Satélite del Turismo, donde se analiza el fenómeno turístico desde la oferta y la demanda, se calcula la evolución de su peso respecto al PIB a precios de mercado.

En el Gráfico 1 se representa el gasto medio diario por turista para el periodo 1998 – 2018. Si bien el gasto medio por turista decae a nivel nacional y en mayor medida a nivel andaluz entre 1998 y 2010 los datos para los turistas extranjeros tienen una lectura diferente. El gasto medio de los turistas procedentes de la UE también se ve resentido posiblemente por la llegada de la crisis, existiendo un declive significativo entre el año 2000 y 2005. El resto del ingreso procedente de otros países fuera de la Unión Europea si bien se mantiene entre los años 2000 y 2010 a partir de este último año experimenta un despegue y para el año 2018 se sitúa a niveles de 1998.

Fuente: Instituto de Estadística y Cartografía de Andalucía. Encuesta de  Coyuntura Turística en Andalucía y elaboración propia.

Si tomamos como referencia por ejemplo el año 2010 y lo referenciamos al gasto medio de cada grupo de turistas, observamos que el grupo que más gasto hizo entre los años 2010 y 2018 fueron los turistas extranjeros no europeos cuyo gasto medio se incrementó un 17,33%, en cambio el turismo con origen nacional apenas se incrementó un 4,45% para ese mismo periodo de tiempo.

Si lo analizamos desde la perspectiva de estancia media vemos (Gráfico 2) que los turistas extranjero que vienen de fuera de la Unión Europea son los que más días pernoctan, manteniéndose desde 2006 en una media de alrededor de 160 días de estancia. Por el contrario los turistas españoles que pernoctan en Andalucía tienen una estancia media de entre 50 y 60 días.

Fuente: Instituto de Estadística y Cartografía de Andalucía. Encuesta de  Coyuntura Turística en Andalucía y elaboración propia.

En cuando al impacto del sector turístico andaluz al crecimiento económico nacional podemos considerar (tomando los datos de IMPACTUR para el año 2107),  que Andalucía está en la media nacional pero aún sigue alejada de CC.AA como las Islas Baleares o Canarias.

3. Análisis del subsector de la restauración dentro del sector turístico en Andalucía

3.1 Andalucía como destino turístico

Andalucía desde hace varios siglos ha sido destino de viajeros atraídos por su paisaje y su cultura. A comienzos del siglo XX el sector turístico andaluz se desarrolla gracias a la iniciativa privada y el respaldo del sector público. En el siglo XIX gracias al ferrocarril y en el siglo XX el automóvil y las líneas aéreas logran colocar a Andalucía como foco de actividad turística tanto a nivel nacional como internacional. Esto se traduce en un incremento de oferta turística y a su vez de demanda turística dentro de la región.

Entre los principales destinos turísticos a comienzos de los años treinta del siglo XX, Córdoba, Sevilla, Málaga o Cádiz ya figuraban como principales puntos turísticos en esos años.

Comenzando por la oferta turística si tomamos como dato  la oferta hotelera, desde 1955 la oferta de hoteles (donde se incluyen, Lujo 5 estrellas, Primera A 4 estrellas, Primera B 3 estrellas, Segunda 2 estrellas y Tercera 1 estrella) no ha dejado de incrementarse en los 45 años que van desde 1955 a 2000. Hay que poner de relieve que actualmente esta oferta con datos del último trimestre de 2019 continúa creciendo. Por otro lado y gran distancia se sitúa la oferta de Hostales Pensiones que se sitúa en promedio en una oferta de 24.000 plazas hoteleras y los recientemente creados (1992) Hoteles Apartamentos que se sitúan una oferta promedio de 14.000 plazas.

Por el lado de la demanda turística, en esta última tabla sobre viajeros alojados en establecimientos hoteleros de Andalucía entre los años 1966 y 2000, aparecen dos incrementos desde 1976 a 1992 (que coinciden con el inicio de la apertura democrática y la Exposición Universal de Sevilla´92) y de 1992 en adelante que igualmente coinciden con una bonanza económica a nivel global. Hay un incremento del visitante foráneo a mediados de los años sesenta aunque a medida que avanzan los años la llegada de turistas nacionales y foráneos se reparte a partes iguales.

Si nos fijamos en la población ocupada entre los años 2009 y 2017 hay que destacar los datos del siguiente Gráfico 3.

Fuente: Sistema de Análisis y Estadística del Turismo de Andalucía 2017.  Empresa Pública Turismo y Deporte de Andalucía a partir de EPA, INE.

La alta variación en torno al sector servicios y al resto de ocupados se explica desde el punto de vista de que supone una actividad estratégica dentro de la economía andaluza y se estima muy sensible a la coyuntura económica internacional.

Siguiendo con la evolución de la población ocupada en la industria turística y comparándolo con el total de economía de Andalucía entre 2007 y 2017, el turismo es una fuente de creación de empleo en esta región. Tomando 2007 como base 100, en estos últimos diez años ha estado en mínimos de 85 y 88 entre 2012 y 2013. A partir de 2013 y hasta 2017 está en niveles de van de 95 a 110, siempre por encima del resto de la economía.

3.2 El subsector de la restauración andaluza

En la actualidad la gastronomía se ha vuelto parte indispensable de la cultura de un territorio. El sector de la restauración en España está gozando de una fuerte popularidad a nivel internacional. Compite a nivel mundial con otros países y en concreto, juega un papel muy destacado en lo que se desde hace unos años se ha venido en llamar el turismo gastronómico. Andalucía en concreto, es una de las comunidades autónomas que goza de una riqueza gastronómica sin parangón dentro de España. En términos económicos, ya en el año 2017 la aportación de la hostelería a la economía se situaba en el 7,2%, frente al 7,1% que suponía en 2016. De ese porcentaje  un 5,5% procedía de los servicios de restauración. En lo que respecta al número de restaurantes para el mismo año 2017 existía un total de 76.492 establecimientos, creciendo un 3,8 respecto a 2016.  En términos de producción para ese mismo año sumo 49 mil millones de euros (creciendo respecto del año anterior un 4,9%.

Según un informe KPMG, los sectores asociados a la gastronomía representan el 33% del PIB de España y da empleo a 3,73 millones de trabajadores.

En lo que respecta al censo de restaurantes y otros puntos de comida a nivel nacional se cuenta con un total de 78.950 restaurantes (datos de 2018), lo que supone 7.132 puestos más que en el año 2010 (un incremento porcentual del 9,93%. Galicia por ejemplo es la única región española que ha perdido restaurantes, 55 entre 2010 y 2018 (-1,4%) en cambio Andalucía (11.307) supera a Valencia (10.584) en número total de establecimientos, pero si sitúa por detrás de Cataluña (15.031).  Completan los cinco primeros lugares Madrid (9.224) y Canarias (7.283).

3.3 Modelo de regresión multivariante y descripción de las variables. Herramienta BI utilizada para este estudio.

Para este estudio utilizaremos un modelo regresión multivariante y nos apoyaremos en el código de programación R.

Empezaremos por explicar brevemente que entendemos por regresión lineal. Así, se conoce en estadística la regresión lineal como un modelo matemático usado para aproximar la relación de dependencia entre una variable dependiente Y, la variables independientes Xj y un Término aleatorio ε (o de error). Podemos expresar este modelo como:

Yt  = β0 + β1 X1  + β2 X2  +  … +βn Xn  + ε

Hay que tener en cuenta lo siguiente:

Yt: variable dependiente, o explicada.

X1, X2, .. ,Xn: variables explicativas, independientes o regresores.

β0, β1, β2,.., βn: parámetros, miden la influencia que las variables explicativas tienen sobre el regrediendo.

β0, sería la intersección o término constante, las βi (i > 0) son los parámetros respectivos a cada variable independiente, y p es el número de parámetros independientes a tener en cuenta en la regresión.

Las hipótesis del modelo de regresión lineal clásico serían: Esperanza matemática (independencia) o  E (εi)= 0, homocedasticidad o Var(εt)= E(εt- Eεt)2  = Eεt2 = σ2 , Incorrelación (independencia) o Cov (εt , εs) = E(εt- Eεt) (εs- Eεs) = E εt εs = 0, Regresores estocásticos, independencia lineal indicando que no existen relaciones lineales exactas entre los regresores, además suponemos que no existen errores de especificación en el modelo, ni errores de medida en las variables explicativas (T > k +1), Normalidad de las perturbaciones ε~  N(0, σ2).

Normalmente se suelen tener n variables predictoras. Podemos entender la regresión lineal simple para el caso de n variables como:

A cada variable predictora le asignamos un coeficiente (marcará la pendiente). Como se ha comentado anteriormente, los coeficientes βi marcan la relación lineal entre Y y la variable Xi. Se interpreta como el efecto medio en Y en un incremento de una unidad en Xi, manteniendo el resto de variables predictoras fijas.

Para nuestro análisis construiremos el siguiente modelo:

Contratación en el sector turístico = β0 + Restaurantes de un tenedor X1 + Restaurantes de dos tenedoresX2 + Restaurantes de tres tenedores X3 + Restaurantes de cuatro tenedoresX4 + Restaurantes de cinco tenedores X5 + ε

Descripción de las variables elegidas:

• Contratación en el sector turístico: Esta variable sirve para analizar la influencia del tipo de restaurante según su categoría a la hora de contratar dentro de este sector.
• Restaurantes de un tenedor. Son los denominados "restaurantes de cuarta", los más habituales en cualquier municipio.
• Restaurantes de dos tenedores. Denominados comúnmente "restaurantes de tercera". Tienen una calidad en cuanto a personal, mobiliario y establecimiento superior al de un tenedor.
• Restaurantes de tres tenedores. También denominados "restaurantes de segunda". Su personal cuenta con conocimiento del idioma inglés.
• Restaurantes de cuatro tenedores. Se denominan "restaurantes de primera".
• Restaurantes de cinco tenedores. Denominados "restaurantes de lujo". Cuenta con personal correctamente uniformado, primera calidad en cocina y además de otros servicios de alta calidad.

Para este trabajo se utilizará la herramienta BI RStudio dado que además de ser un software libre es un leguaje de escritura rápido, escalable, robusto. R es un lenguaje de programación orientado a objetos creado en el año 1996 por Ross Ihaka y Robert Gentleman que combina un entorno integrado que permite la manipulación de datos, realización de cálculos y generación de gráficos. Semejante al lenguaje S desarrollado por AT&T´s Bell Laboratories y que ya se utiliza para análisis de datos, pero con la ventaja de ser de libre distribución”.

3.4 Las fuentes de datos. Descripción de las fuentes de datos utilizadas

Para la realización de este estudio hemos accedido a fuentes de información como el INE Base. Servicios. Hostelería y Turismo y el Instituto Andaluz de Estadística y Cartografía. De este modo, se ha accedido al SIMA (Sistema de Información Multiterritorial de Andalucía), obteniendo la base de datos referente a ‘Restaurantes y por categorías’ [año 2017]. Además se ha utilizado también la base de datos de ‘Contratos Registrados por sector de actividad’ [año 2017]. Además también se accede a ARGOS y a su abundante documentación sobre mercado de trabajo y sectores.  Para el año 2017.

4. Resultados del estudio

Realizamos un modelo de análisis de regresión multivariante con la herramienta Rstudio para cada provincia teniendo en cuenta los municipios. Lo que se pretende es ver la comparativa en cuanto al impacto del tipo de restaurante por tenedor a la hora de generar empleo en el subsector de la restauración.

4.1 Análisis para la provincia de Málaga

4.2 Análisis para la provincia de Almería

4.3 Análisis para la provincia de Cádiz

4.4 Análisis para la provincia de Huelva

4.5 Análisis para la provincia de Granada

4.6 Análisis para la provincia de Córdoba

5.7 Análisis para la provincia de Jaén

4.8 Análisis para la provincia de Sevilla

5. Conclusiones

El análisis por provincias indica que en Málaga y Granada son muy importantes los restaurantes de uno, dos y tres tenedores para generar empleo en el sector turístico siendo poco significativos los restaurantes de cuatro y cinco tenedores. Las provincias de Almería y Cádiz, por otro lado, destacan en este estudio por contar con los restaurantes de uno y tres tenedores como fuentes dentro de este subsector para generar empleo, quedando como poco significativos los restaurantes de dos, cuatro y cinco tenedores. Jaén y Córdoba cuentan con los restaurantes de un tenedor y dos tenedores como muy significativos a la hora de creación de empleo en el sector turístico y nada significativo los de tres, cuatro y cinco tenedores.  Sevilla es la provincia más dispar en este estudio, cuenta con los restaurantes de uno, dos y cinco tenedores como significativos a la hora de generar puestos de trabajo en este sector y quedan los restaurantes de tres y cuatro tenedores como nada significativos para la creación de trabajo. Huelva es la provincia más interesante dentro de este estudio dado que sólo los restaurantes de un tenedor son los más significativos en la creación de empleo.

Hay que poner de relieve que el tipo de políticas económicas que se aplican a nivel municipal son de gran importancia para un sector que hoy en día resulta estratégico a nivel internacional.